表面活性劑的種類：表面活性劑在食品工業(yè)中的使用是有嚴(yán)格限制的，不能對(duì)人體產(chǎn)生危害。

一、表面活性劑在食品中的主要作用：乳化劑

1、乳化劑最主要的特性是使已形成的乳狀液穩(wěn)定，在一些食品應(yīng)用中，此過(guò)程比初始的分散作用更重要更有意義。這類食品中聚結(jié)和失穩(wěn)現(xiàn)象是我們所不希望發(fā)生的，親水性單甘對(duì)乳狀液具有良好的穩(wěn)定性。

2、化學(xué)合成單甘酯不僅具有分子蒸餾單甘的特性，而且其乳化性能更加優(yōu)越，消泡、起泡、穩(wěn)泡性能更加優(yōu)良。

3、親水單甘酯是一種優(yōu)質(zhì)高效食品乳化劑和表面活性劑， 用于面包、糕點(diǎn)、餅干、人造奶油、巧克力、冰淇淋、方便面、豆制品及蛋白類飲料，且有良好的乳化穩(wěn)定、分散、消泡、保鮮、抗淀粉老化硬結(jié)等作用，是國(guó)際上公認(rèn)的無(wú)毒、無(wú)限量使用的食品添加劑。

4、在塑料橡膠類制品、紡織、日化、醫(yī)藥等行業(yè)中也有較廣泛的應(yīng)用。它除了具有乳化作用外還兼有發(fā)沉、消沉、防老及控制脂肪酸凝聚的作用，是一種典型的非離子型表面活性劑。

乳化劑能改善乳化體中各種構(gòu)成相互之間的表面張力,使之形成均勻的分散體或乳化體，從而改善食品組織結(jié)構(gòu)口感和外觀，提高食品保存性等。

二、表面活性劑作增稠劑

增稠劑是能提高食品粘度或形成凝膠的一類添加劑，具有穩(wěn)定乳化或懸濁狀態(tài)的作用，屬親水性高分子化合物，一般稱高分子表面活性劑，亦稱粘度調(diào)節(jié)劑，膠凝劑和乳化穩(wěn)定劑等。

三、表面活性劑在食品制作中的特殊應(yīng)用

表面活性劑在食品制作中除作乳化劑/增稠劑外，還可以作分散劑、潤(rùn)濕劑、起泡劑、消泡劑、結(jié)晶控制劑、殺菌劑等，還有延長(zhǎng)食品保鮮期的作用。表面活性劑作分散劑和潤(rùn)濕劑，可改進(jìn)奶粉、可可粉等粉狀食品的親水性和分散性。

表面活性劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景：表面活性劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛，在一些食品制作中添加表面活性劑，可以大大地改善加工條件，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)食品保鮮期等。例如，冰淇淋的制作，沒有表面活性劑，就無(wú)法控制產(chǎn)品的品質(zhì)結(jié)構(gòu)，無(wú)法提高膨脹率；又如微膠囊化技術(shù)，若沒有表面活性劑的很好乳化性、成膜性，包埋就難以進(jìn)行?？偟膩?lái)說(shuō)，高質(zhì)量的食品加工，是離不開表面活性劑的應(yīng)用的。表面活性劑的廣泛應(yīng)用，大大地推動(dòng)了食品添加劑行業(yè)的發(fā)展。

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