乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩(wěn)定的乳狀液的一類物質。其作用原理是在乳化過程中，分散相以微滴（微米級）的形式分散在連續(xù)相中，乳化劑降低了混合體系中各組分的界面張力，并在微滴表面形成較堅固的薄膜或由于乳化劑給出的電荷而在微滴表面形成雙電層，阻止微滴彼此聚集，而保持均勻的乳狀液。從相的觀點來說，乳狀液仍是非均相體系。乳狀液中的分散相可以是水相，也可以是油相，大多數(shù)為油相；連續(xù)相可以是油相，也可以是水相，大多數(shù)為水相。乳化劑是一種表面活性劑，分子中有親水基和親油基。為了表示乳化劑的親水性或親油性，通常采用“親水親油平衡值（HLB值）”，HLB值愈低，其親油性愈強；反之，HLB值愈高，其親水性愈強。各種乳化劑的HLB值不同，為了獲得穩(wěn)定的乳狀液，必須選擇合適的乳化劑。

乳化劑一方面通過在兩相互相排斥的相面上，形成薄分子層，降低整個體系的表面自由能，并形成新的界面，乳化劑分子內具有親水和親油兩類基團，這兩類基團能分別吸附在油和水兩相互相排斥的相面上，形成薄分子層，降低兩相的界面張力，亦即油分子與乳化劑的親油部分為一方，水分子與乳化劑的親水部分為另一方，這種兩方的互相作用，使界面張力發(fā)生變化；

另一方面，通過在微滴表面形成保護性的吸附層而賦予微滴很強的空間穩(wěn)定作用。一般乳化劑的加入量越多，界面張力的降低也越大。這樣就使原來互不相溶的物質得以均勻混合，形成均質狀態(tài)的分散體系，改變了原來的物理狀態(tài)，進而改善食品的內部結構，提高質量。

一般親水性強的乳化劑成油/水型乳濁液，親油性強的乳化劑成水/油型乳濁液。為了表示乳化劑的親水親油平衡，通常使用HLB值（親水親油平衡值），并用HLB值表示乳化劑的親水性。HLB值有多種計算法，

差值式：HLB=親水基的親水性-親油基的增水性。

比值式：HLB=親水基的親水性/親油基的增水性。

每一種乳化劑的HLB值，可用實驗方法來測定，規(guī)定親油性為100%的乳化劑，其HLB為0（以石蠟為代表），親水性100%者HLB為20（以油酸鉀為代表），其間分成20等分，以此表示其親水、親油性的強弱，HLB值越大，親水性越強，HLB值越小，親油性越強。絕大部分食用乳化劑是非離子表面活性劑，HLB值為0-20，非離子型乳化劑的不同HLB值及其相關性質如表格所示；離子型表面活性劑的HLB值則為0-40。因此，凡HLB值＜10的乳化劑主要是親油性的，而HLB值≥10的乳化劑則具有親水特征。

制備乳化劑主要是將兩種液體乳化，而乳化的好壞對乳劑的質量有很大影響。影響乳化的因素主要有界面張力、黏度與溫度、乳化時間、乳化劑的用量等。一般選用能顯著降低界面張力的乳化劑；乳化劑最適宜的乳化溫度為70℃左右，若用非離子型表面活性劑為乳化劑，乳化溫度不應超過其層點；一般乳化劑的用量越多，形成的乳劑也越穩(wěn)定。

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